7 svibnja 2008.

Od žestokih slavonskih do blagih mediteranskih okusa

Nacionalni kuharski savez već dugo radi na pokretanju lanca restorana u kojima bi se nudili isključivo hrvatski autohtoni specijaliteti
Vjerojatno znate da su dalmatinski pršut, zagorski štrukli i slavonski kulen naši gastronomski aduti s kojima bismo se mogli >tući< s cijelim svijetom. Možda ste čuli da su prema ovogodišnjoj Pellegrinovoj listi španjolski El Bulli i britanski The Fat Duck najbolji svjetski restorani, dok naših nema među 50 odabranih. No, sigurno ćete dugo razmišljati kada vam postave pitanje: postoji li u Hrvatskoj restoran u kojem se nudi isključivo hrvatska autohtona hrana. Postoji li uopće hrvatski autohtoni restoran?
Vrlo raznolika kuhinja, okusi koji oduševljavaju i istinske znalce, sve to nije bilo dovoljno da Hrvatska dobije lanac restorana s ponudom isključivo domaćih specijaliteta. Iako na godinu imamo 10 milijuna turista, i to turista koji u pravilu uživaju u našim specijalitetima, nismo ni blizu iskoristili pogodnosti koje proizlaze iz činjenice da na relativno malom prostoru imamo zastupljen gotovo kompletan gastro-svijet - od žestoke slavonske kuhinje preko goranskih i ličkih specijaliteta do onih blagih mediteranskih.
Daleko od toga da se u restoranima ne mogu naći domaći specijaliteti, ali uvijek su u društvu sa stranom konfekcijom. Srdela ne voli društvo pizze, štrukli se ne sljubljuju s ćevapima, niti je kulen zadovoljan kada je prethodnica bosanskog lonca. Kritičniji će reći i da smo bliži Britancima, koji nemaju gastro-identiteta, nego Francuzima ili Talijanima čijim jakosnim skupinama nedvojbeno pripadamo.
Prije tri godine državne su institucije pokušale nešto promijeniti uvodeći na gastro-scenu prvi lanac hrvatske zdrave hrane.
>Srdela snack< zamišljen je kao lanac restorančića napravljenih u skladu s tradicionalnom mediteranskom arhitekturom gdje se nude jednostavni i jeftini obroci od kvalitetne jadranske plave ribe uz domaće bijelo i crveno vino. Ako zanemarimo tradicionalnu (ne)kvalitetu rinfuznog vina, ideja je bila dobra ali ju je, nakon inicijalnih napora, nedovoljno podržala i država, i mediji i lokalne strukture.
Branko Žufika, jedan od naših najboljih i najnagrađivanijih kuhara, vlasnik restorana >Hrvatski gospodarski klub<, ističe kako nacionalni kuharski savez već dugo radi na tome da pokrene lanac restorana u kojima bi se nudili isključivo autohtoni specijaliteti. Svaki bi restoran bio posebno označen i gost bi na ulazu znao da ulazi u carstvo hrvatske gastronomske baštine. >Ugostitelji imaju volje, ali smo svjesni da se nove stvari teško uhodavaju, da će proteći i nekoliko godina da bi takvi restorani počeli dobro raditi. A od nečega treba živjeti sve to vrijeme<, upozorava Žufika.
Prvi korak je napravljen - regionalni kuharski savezi dobili su zadatak da sa svog područja izaberu po tridesetak jela. Dobra je stvar što bi se, ako projekt zaživi, u istarskom restoranu mogli probati i, recimo, slavonski specijaliteti i obratno, slavonski domaćini nudili bi i primorske delicije.
Stanko Erceg, još jedan kuharski prvoligaš, dugogodišnji prvi čovjek zagrebačkog >Paviljona<, smatra kako potrošači diktiraju potražnju i da je lanac hrvatskih autohtonih restorana lakše osmisliti nego ostvariti.
>Godinama se razmišlja o tome, ali mi se prema vlastitim specijalitetima često ne odnosimo s pažnjom kakvu oni zaslužuju. Čak su nam i štrukle na trpezu vratili stranci, a ne mi sami. Jedan takav lanac ima i Italija i ne znam zašto ga ne bismo imali i mi<, zaključuje Erceg.Davor Verković